Más de Opinión

Aquella cuina de proximitat a Setmana Santa: Les receptes d'Escaladei tenien sabors com els d'ara

De la tortuga al km 0. Els monjos medievals del Priorat menjaven coses semblants a les millors delicadeses gastronòmiques actuals de les terres tarragonines

Joaquim Roglan

Whatsapp
Joaquim Roglan. Foto: DT

Joaquim Roglan. Foto: DT

Quan la Setmana Santa es presenta incerta pel que fa a la mobilitat i a les restriccions de trobades familiars i d’amistats, cal plantejar-se si val la pena anar a menjar gaire lluny de casa. S’acosten unes festivitats que conviden a menjar el més bé possible però en unes circumstàncies sanitàries i socials adverses. I també dates de recordar que és una setmana de celebracions a taula, però també de dejunis i abstinència de les persones que respecten i conserven les tradicions religioses. En aquestes dates, quan es barregen diverses costums i maneres de passar les vacances, és recomanable tenir presents els consells de la iniciativa anomenada Gastronomia de Km. 0, que recull les millors delicadeses tarragonines el més prop de casa. Són suggeriments que fan caure la baba només de pensar-hi. Però per si de cas el tancament és més estricte, també és un goig repassar la cuina medieval que es feia a la cartoixa d’Escaladei.

Comparar les propostes de Gastronomia de Km. 0 amb les d’aquells monjos del Priorat és un plaer pel paladar, per la part de pensar del cervell i per la cultura personal. Bàsicament, perquè es comprova que amb les coses de menjar no s’hi juga i que els ingredients sovint són els mateixos de tota la vida des que es va començar a cuinar i a escriure receptaris. És aquell primer menjar i després filosofar o pensar, que deien en llatí els filòsofs romans. I el paisatge a la cassola, segons la definició gastronòmica de Josep Pla. En ambdós dos casos, no cal saber fregir ni uns ous ferrats, ni un robot de cuina, ni ser sibarita, ni remenar plats i olles. Només llegint una mica, es pot somniar fins i tot amb la panxa quasi buida a causa de l’abstinència o dels supermercats tancats.

La Gastronomia de KM.0 afirma que les millors delicadeses de les terres tarragonines són: ostres i musclos del Delta de l’Ebre. Menjablanc de Reus. Clementines de l’Ebre. Xató del Baix Penedès. Tonyina vermella de l’Ametlla de Mar. Galeres de Cambrils. Patates de Prades. Calçots de Valls... A més de la diversitat i varietat de fruits secs, olis, arrossos, vermuts i vins de les vuit denominacions d’origen tarragonines.

D’altra banda, la cuina de Santa Maria d’Escala Dei ofereix per Quaresma i Setmana Santa plats tan suggeridors com: Argamassa. Arròs amb llet. Avellanat. Farro amb o sense caldo. Fava seca. Ginestada. Menjar blanc de peix. Carabasses morisques. Platillos... O uns fantàstics fideus amb caldo de tortuga. De tortuga, sí, ho ha llegit bé. Les salses dels monjos medievals, que ja coneixien l’allioli, també són per sucar-hi pa i llepar-se els dits: Alberjus. Pebrada. Escabetxos. Juliverdada. Mustalla. Salcirons... Sense oblidar les herbes aromàtiques. Els detalls, receptes i curiositats es troben al llibre Cuina dels monestirs. Les cartoixes d’Escala Dei i de Montalegre, escrit per Jordi Bages-Querol Blanco i publicat per Farell Editors l’any 2018. Recull els receptaris originals del segle XVII fins les seves versions més modernes de Josep Iglesies (1963) i de la cuinera reusenca Mariona Quadrada (1996). Molt aconsellables, segons tots els estudiosos i entesos, són les Boles de Pasqua, que requerien bastants ous per cada comensal, malgrat els ous van estar prohibits durant la Quaresma fins el Segle XV.

Les propostes de la Gastronomia de Km. 0 es troben als restaurants locals a preus més o menys assequibles. La cuina de les cartoixes d’Escaladei i Montalegre (Tiana, Maresme) només als llibres i potser es practica a algun convent o monestir però degudament actualitzada. Era austera, d’aprofitament de tot i rigorosament de temporada. Això no impedia que, a més de tortuga, els monjos també degustaven llagosta, congre i crustacis de la costa més propera. No obstant, el peix més tradicional d’aquestes festes eren el bacallà i l’abadejo. Pel que fa als dolços, abans de l’invent de les mones de Pasqua els àpats es remataven amb mantegades, un plat calòric i reconfortant del temps de penitència. Uns temps durs i sacrificats que, en alguns aspectes, semblen els d’ara. Especialment quan es veuen les actuals cues de la fam. Aleshores retorna a la memòria el filòsof Quintilià, que va receptar: «No s’ha de viure per menjar, sinó menjar per a viure».

Amb arrels familiars a la Terra Alta, Joaquim Roglan va ser corresponsal a Ràdio Reus i cofundador de Informes-Ebre. Professor universitari, ha treballat als principals mitjans de comunicació de Catalunya i ha escrit vint llibres. Viu retirat a L'Empordanet.

Temas

Comentarios

Lea También